美食档案》九肚鱼赛银鳕　国宴秘制油石斑

为了强调台湾渔产的美味，这些年来各种鱼都被搬上国宴的餐桌。不过，今年再度雀屏中选的名贵龙胆石斑，入菜元素看起来虽和前次的搭配(注1)，差异不大。但仔细看了不外传的秘密调料后，才了悟师傅的心机。原来在粤菜...

为了强调台湾渔产的美味，这些年来各种鱼都被搬上国宴的餐桌。不过，今年再度雀屏中选的名贵龙胆石斑，入菜元素看起来虽和前次的搭配(注1)，差异不大。但仔细看了不外传的秘密调料后，才了悟师傅的心机。

原来在粤菜的范畴里，海鲜的吃法千姿多变，就连以不同油脂提味的方法，也各有窍妙。例如看似清爽的干贝鸡油灼时蔬、鸡油蒸腌仔蟹、鲜鱼，只要有了鸡油，味道便更加丰饶。这次主厨高钢辉(注2)为了强调物产特*，刻意熬炼出台湾本土长红葱、三星葱精华油，加上以酱油、糖、鱼露做成的酱汁，灿烂的台味乍然涌现，使人不禁对国宴的套餐(注3)，更加关注了起来。

但是，若以为光凭美味的油品，就足以彰显港厨做海鲜的刁钻吗？错！其实在厨房的天龙十八部里，招式还多得很！像最近老爷大酒店明宫的主厨李锦培，就逆势推出了台湾人很少在家烹煮的九肚鱼(注4)，看名字取那么随便，就知道其身份地位，不很矜贵。再多解释几句，此物便是渔港常在叫卖的“那个鱼”，很多人恐怕就会喔~地一声，萌发出淡淡势利的情结。

来台湾多年的李锦培说：“香港人吃九肚鱼历史悠久，无论是居家小酌，都感到分外滋味。但到了台湾，我把嫩滑如冻的肉质保留，又添加了更多古法炮制，对于爱美怕刺、牙口不好的人来说，绝对合宜！”

先来说说最普通的椒盐口味好了，一般渔港餐厅，多以全鱼沾脆浆粉酥炸，撒上大把五香盐花，取其豪迈。但李师傅却把鱼肉片开，把那段稍硬的头、脊骨去除，再泼上生粉快速燎熟。吃起来外酥里嫩、胶融湛美，间而用筷子搁些盐味蒜头酥共食，再嚼些青翠四季豆，不但毫无油气恼人，反而产生出“赛鳕鱼”的错觉。

至于油盐水九肚鱼，则颠覆一般油盐水的作法，令人叹为观止。李师傅表示：“九肚鱼很易腐，很难做假，得直送鲜卖。厨房进到货后，就得开背，蒸熟后，佐搭以鲗鱼奶汤、上汤、玉兰片、冬菇片、葱、姜丝等增味，吃起来又香、又醇，老少咸宜。”

说到鲗鱼，煎过后再熬煮，确实能散出奶*，因此有很多产妇把它当作是发奶的良方。而明宫吊的高汤用料上乘、富含营养，竟然很奇妙地，把这款不起眼的鱼鲜，弄成宜酒、宜膳的恩物。

问李主厨，弄得这么费工，卖不到大钱，有什么意思？但他却讲：“我不做第一，只做唯一，这就是成就感！”说得也是，现代人汲汲营营、拼得的也不过夜眠八尺、日食一升。倘能在同中求异间散发光彩，一生的拼搏，那也就值了，不是吗？

注1：之前马英九的国宴，是把龙胆石斑以箭笋、树子红椒汁、煎豆腐做搭配。

注2：本次国宴料理由高钢辉监制，平日则依然常驻于西华饭店运筹帷幄。在五、六月份的靓食商业午餐新菜单里，除了经典鲍鱼料理与婆参外，连本土香煎虱目鱼也闪亮登场。另外，还供应纯素不含五辛的特选蔬食套餐，可轻易吃到国宴主厨的心思。

注3：本次国宴菜*如下：

(刺葱帝豆/梅汁大甲芋头/醋渍木耳莲藕)

第一道(春笋/淡菜海鲜冻/熏鸡/水蜜桃佐柠檬醋酱/山药)

第二道

第三道

第四道

第五道

第六道

第七道

第八道甜点、咖啡或茶

全套复刻菜*，近期万豪酒店即将推出。

注4：老爷明宫五、六月推出巧手节令菜式，计有芝麻石斑卷、香苹原粒鲍鱼、油盐水九肚鱼、淮香脆皮九肚鱼、脆皮松坂叉烧、荔茸香酥炸虾饼、荷香竹片牛肋排等，都是美味求真的菜式，底蕴创意兼具。

老爷大酒店-明宫粤菜厅

地址：台北市中山北路二段37-1号

电话：(02)2542-3266 转明宫粤菜厅

台北万豪大酒店

地址：台北市中山区乐群二路199号

电话：(02)8502-9999

台北西华饭店-怡园中餐厅

地址：台北市松山区民生东路三段111号

电话：(02)2718-1188转3520/3005/3003

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

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