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文 / 新浪财经 邹沅铮 许旻
疫情给餐饮行业带来的冲击是显著的，多家企业面临着客流量下滑、现金流危机等。而涨价，则是不少餐饮企业采取的一种应对方法。
涨价背后，华创证券分析师张瑜认为，是后疫情时代行业餐饮品牌大分化阶段开启的表现，而非整体性的涨价行为。疫情大背景下的涨价，无论是出于自救还是改善经营的目的，有部分消费者并不买账，这便很有可能造成一定的客源流失。
可以验证的是，消费者对涨价并不买账。在激烈的舆论批评后，餐饮头部企业海底捞、西贝餐饮紧急道歉，先后撤回涨价决策，恢复到停业前标准。
这更进一步引发了餐饮企业的焦虑，究竟如何才能破局？武汉大学经济系副主任胡晖表示，未来一两年，餐饮企业的生死存亡，很大程度上会由线上业务是否开展及线上业务开展好坏来左右。
“因为大量企业的外卖业务增加能带来规模效益，降低物流成本，进而有效降低消费者的配送费用。”与此同时，他认为，餐饮企业不论是否愿意都需要进行战略转型，除了经营传统的外卖菜品，还需要采取一些销售策略。
海底捞、西贝陷“涨价风波”
一向以贴心服务著称的火锅品牌海底捞最近却被消费者集体“吐槽”。起因是，其刚恢复营业不久的3月下旬，就上调了部分菜品价格。
“4月初我们选择在海底捞组织了一次同学聚会，在点菜的时候我就明显感觉到菜品价格涨了。”家住上海市静安区的杨女士这样告诉新浪财经，“餐饮企业难，想自救，我能理解，但是疫情也影响了我的收入，所以如果涨价的话，我下次应该就不会选择他们了。”
随着舆论批评声发酵，4月10日，海底捞火速致歉，称此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了顾客利益，调价决策亦被撤回。
无独有偶，在海底捞致歉信疯狂刷屏的第二天，西贝餐饮以同样的原因道歉冲上了热搜。西贝餐饮董事长贾国龙在道歉信中称，从4月11日起，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
自2月1日起，西贝就上调了上海及周边8个城市的18道外卖菜品，4月6日起，上调了上海12家门店的25道堂食菜品。
有些业内人士认为，餐饮行业供应链成本上涨或许也是倒逼涨价的一个重要因素。但在华创证券分析师张瑜看来，从农产品原料上看，除了奶茶的糖料成本上升外，肉类、蔬菜类价格均在下跌，这便证明了成本链条的上涨不是餐饮业价格上涨的主要原因。
张瑜认为，在市场经济之下，企业拥有定价自由，可是疫情大背景下的涨价，无论是出于自救还是改善经营的目的，有部分消费者并不买账，这便很有可能造成一定的客源流失。
国盛证券分析师刘锦也认可，单纯的以提价的形式进行拉动，将进一步缩减因疫情带来的收入预期减弱的消费份额。
而胡晖则提供了另一种思路，在舆论批评之后，海底捞和西贝先后道歉，他们通过涨价、道歉、恢复原价+促销活动的此番操作，顺利为自己品牌制造了热度，扩大了品牌宣传，有从一次市场销售策略变成一次营销策略的嫌疑。
对此，4月11日，也就是贾国龙为涨价公开道歉的当晚，新浪财经实地探访了西贝莜面村上海湟普汇店。虽然这封道歉信一出，便在网络上掀起一片讨论热潮，但据该店长透露，当日的客流量并没有明显增多。