在他看来，海底捞和西贝涨价是无奈之举，但在此时涨价确实欠考虑，甚至是“昏招”。

他指出，海底捞和西贝对自己的品牌有一定自信，尤其是海底捞。可能他们认为，客单价提升后即使会流失部分顾客，但是服务好目标客户就好。“在过去两年，海底捞曾涨过价，那时没有疫情，不会被放大。”

据了解，2019年冬季，由于肉价上涨，海底捞对翻台率高的地区进行过价格调整，上涨幅度3％到5％。不过反应远没那么激烈。

穆剑认为，涨价并非不可行，只是此时选择涨价的时间点和幅度不对，要先做调研，关注舆情。可以先做顾客意见调查，在个别门店试行，出现问题及时调整。

他认为，急于涨价的海底捞也与其上市以后，业绩压力增大，翻台率在往下走有关。

根据年报显示，2019年海底捞实现营收265.56亿元，同比增加56.5%；净利润增长43.59%，达到23.47亿元。而推动营收净利双增主要归功于规模和开店速度，而非核心运营效率。

过去一年，海底捞新开业门店308家，同比增长64.8%，全球门店累计达到768家。

背后的隐忧是同店销售增长率大幅下跌，一二线城市同店销售增长率甚至出现负增长，翻台率也出现下滑。其中，整体翻台率从2018年的5次/天下降为4.8次/天。

在一二线城市竞争激烈的餐饮市场，消费者面临更多选择，海底捞的吸引力正在走低。而原材料及易耗品成本、员工成本增速却愈加明显。在2019年，分别达到62.1%、59.3%，两项成本占营收比重达72.4%。

在疫情重创，堂食暂停，海底捞损失巨大，而西贝莜面村也同样如此。

据了解目前，西贝在全国59个城市拥有367家门店，年营业额将近60亿。此前，西贝餐饮董事长贾国龙预计，公司春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元。2万多名员工，月工资支出达到1.5亿元左右。

虽然外卖是一条“自救”之路，但是杯水车薪。

2月，西贝餐饮董事长贾国龙坦言，每天外卖额只能达到正常水平的10%。西贝会员运营高级经理刘瑞琦在2月中旬接受媒体采访时表示，每天外卖业务的营业额约为200万元，线上营收占总营收80%以上。

穆剑认为，桌餐业态复苏比较慢，相比西贝一年60亿的营收，外卖约4亿的体量对于堂食的损失来说，是小巫见大巫。他预计，如果疫情管控继续，西贝未来一年堂食或许会损失一半左右，这意味着未来可能会关掉一些店。