原标题：海底捞道歉了 报复性涨价无法拯救餐饮业？ 来源：新金融传媒

连日来，广大吃货应该注意到了几个消息：

餐饮店“涨”声一片，让消费者大呼报复性消费还没到，报复性涨价先来了。对于涨价的原因，上述公司近日做出了回应。

海底捞公共关系科称，由于疫情影响加之原材料成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。根据财报，海底捞2019年的原材料及易耗品成本占了总营收的42.3%。

喜茶相关负责人称，在原材料价格上涨的情况下，涨价为了保证质量，不想因价格降低质量。

西贝工作人员表示，涨价是在去年12月份进行的，是由于原材料价格的上涨，菜单价格体现是从今年1月份开始的。

显而易见，这些餐饮品牌不约而同地把涨价的原因都归结于“原材料价格上涨”。那么原材料的价格是怎么涨的？

今天上午，国家统计局发布了2020年3月份全国CPI（居民消费价格指数），2020年3月份，全国居民消费价格同比上涨4.3%。其中，食品价格上涨18.3%。

食品中，畜肉类价格上涨78.0%，影响CPI上涨约3.44个百分点，其中猪肉价格上涨116.4%，影响CPI上涨约2.79个百分点，牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉价格涨幅在10.7%—21.7%之间；水产品价格上涨2.8%，影响CPI上涨约0.05个百分点；蛋类价格上涨1.9%，影响CPI上涨约0.01个百分点；鲜果和鲜菜价格分别下降6.1%和0.1%，合计影响CPI下降约0.12个百分点。

事实上，单凭这一涨幅显然不足以让海底捞的土豆涨至1.5元一片、西贝的土豆牛肉条卖到80元一份。涨价背后，更重要的原因是疫情对餐饮行业的打击。

海底捞1月26日宣布中国大陆门店停业，直至3月12日，海底捞发布恢复营业公告，期间其累计停业46天。有业内人士统计，关店期间，海底捞日均损失超8000万元。

研报预测，疫情造成海底捞司2020年营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

疫情期间，全国60多个城市400多家西贝莜面村堂食业务基本基本停工，只保留100多家外卖业务，外卖的销量也非常小，只能达到正常营收的5—10%。西贝餐饮董事长贾国龙预计春节前后的一个月时间公司损失营收7—8亿元。

数据报告显示，1—2月社会消费品零售总额名义同比下滑。其中，餐饮收入（-43.1%）下滑程度最深。

营业停摆直接导致收入降至冰点，同时还要承担一定的成本。疫情停业期间，餐饮企业的亏损主要来自两个方面：营业收入急剧下降以及人员、租金、库存成本、物资过期、防疫物资采购等多项成本支出。“只出不进”的情况直接导致企业现金流承压。

贾国龙此前坦言：“西贝依靠自身现金流撑不过三个月。”

他曾算过一笔账：“我们现在的成本结构里，原材料占30%，但这个有货在就等于钱，不是损失。人工综合成本占30%，这才是大头。”停工期间，员工的薪水还是要发的。“我们一个月工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。但这样短期没问题，长期是扛不住的。哪个企业储备那么多现金流？”

中国连锁经营协会发布的一项调查报告显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

据统计，截至3月31日，83.9%餐饮商户已经恢复营业，但商户恢复营业后仍然面对一些实际的困难。

分析师刘小勇认为，疫情期间的消费疲软是遏制餐饮业复苏的最重要因素。

餐饮行业的消费复苏率明显滞后于商户复工率，亟须提振消费信心，促进消费复苏。除此之外，餐饮商户还面临原材料进货价格高且损失率高、防疫消毒成本高、订单量人效坪效不及预期等问题，部分餐饮商户入不敷出。

资金承压让餐饮品牌开始引进资本入场。

北京分行完成核批西贝餐饮授信额度达5.3亿元。一向拒绝使用外部资金并且高喊“西贝永不上市”的贾国龙也在近期表示，愿意重新评估未来西贝上市的可能性。

俏江南前掌门人张兰、黑峪餐创投资人刘晓东、观见餐饮小学发起人汪洁也于疫情期间联合发起成立了面向餐饮产业的专项基金。据悉，该只名为“易基金”的专项基金主要聚焦快餐类、中产白领聚餐细分品类，规模暂定5亿—10亿元之间，目标合计参与十个项目。

此前，有十几家投资机构，准备了不低于300亿元的资本规模，等着“抄底”餐饮业。

壹马资本与加华资本共同发起的公益融资收到了200多家餐企的融资需求，总融资额需求超过200亿。其中，中小企业占比50%，微小餐企占比40%。这表明，餐饮企业无论规模大小，目前对资金的需求十分迫切。

餐饮企业涨价引发了一些消费者的反感甚至是抵制，他们表示：“你可以涨价，我也可以不去”。

今天，海底捞发布一则致歉声明表示：“海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此我们深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。”

其他已涨价的企业是否会恢复价格尚未可知，但显然，涨价这一举动此时此刻无法获得消费者的认可，甚至也不能企图仅仅通过涨价就将企业拖出“泥潭”。

研究报告显示，疫情结束后预计会出现行业加速洗牌的情况，市场集中度提升进程或加快：一方面，大量中小餐饮企业或因现金流压力关闭，另一方面，消费者未来对于食品安全、环境卫生、品质服务的要求更高，品牌意识更强，更加注重对于品牌的选择。

责编 郝一萍 袁诚

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