文件名称:甘肃省政府办公厅关于餐饮业质量安全提升工程的实施意见

文件编号:甘政办发〔2018〕14号

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实施时间:

甘政办发〔2018〕14号

各市、自治州人民政府，兰州新区管委会，省政府有关部门，中央在甘有关单位：

为贯彻落实党中央、国务院关于提升餐饮业质量安全水平的决策部署，着力构建从农田到餐桌的全过程监管体系，不断提升我省餐饮业质量安全水平，根据《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号），经省政府同意，结合我省实际，制定本实施意见。

一、总体要求

（一）指导思想。

全面贯彻党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，紧紧围绕统筹推进五位一体总体布局和协调推进四个全面战略布局，认真落实食品安全四个最严要求，深入实施食品安全战略，强化政策引导、产业扶持和品牌引领，严格执行食品安全法律法规，创新监管理念与方式方法，不断提高餐饮业质量安全水平，推动我省餐饮业更好更快发展，使广大人民群众的餐饮消费更安全、更健康、更满意。

（二）总体目标。

到2020年，三品一标（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）农产品生产规模占到食用农产品规模的50%以上。农药经营许可、限制使用农药定点经营、农药经营店标准化经营达到100%。农产品标准化生产比例达到80%以上。餐饮单位明厨亮灶实施率达到100%，食品安全量化分级达到98%以上。学校（含托幼机构）、养老机构、旅游景区（点）等重点餐饮服务单位食品安全量化分级B级（良好）以上比例达到80%以上。全省获证食品生产企业、商场超市、批发市场、中型以上餐饮单位、学校（含托幼机构）食堂及集体用餐配送单位100%应用电子追溯监管系统，其他经营者100%落实进货查验义务和索取电子一票通台账。食品小作坊、小经营店和小摊点（以下简称三小）登记备案率和监管覆盖率达到95%以上。创建省级食品安全示范店800家，示范学校（含托幼机构）食堂200家，省级放心肉菜示范超市60家，每个县市区建成1条以上省级食品安全示范街。入网餐饮服务经营者持证率、公示率达到100%。全省餐饮服务公众满意度达到75%以上。

二、工作任务

（一）坚持源头管控，保障餐饮食品安全。

1.提升食用农产品源头治理水平。提高农业供给质量，推动农业规模化、标准化、绿色化发展。加强产地环境保护和农业面源污染治理，建立完善水产品产地环境监测等监管机制，深入实施土壤污染防治行动计划，开展耕地质量保护和提升行动。突出优质、安全、绿色导向，健全食用农产品质量安全标准体系，推进规模化种养殖，推广生产记录台账制度，严格执行农业投入品使用有关规定，大力发展三品一标认证的食用农产品，逐步完善食用农产品产地预冷、贮运等冷链物流体系，积极推广生产基地+加工企业/商超等食用农产品直供直销模式。深入开展农兽药残留超标治理，严厉打击违禁超限量使用农兽药等违法违规行为。强化食用农产品质量安全监督抽检和风险监测。（省农牧厅、省环保厅、省食品药品监管局、省公安厅分工负责）

2.提升食品生产加工质量安全水平。加强食品生产加工企业管理，实施透明车间、企业自查和监督检查，建立健全市州风险清单和企业风险清单，强化风险管理。持续开展食品添加剂使用两超一非（超范围超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质）治理行动，降低食品添加剂超范围、超限量使用问题发生率，严厉打击非法添加行为。（省食品药品监管局负责）

3.提升集中交易市场规范化水平。加强食用农产品批发市场监管，深入开展农贸市场食用农产品质量安全管理规范化建设。加强食用农产品入市监管，严格准入标准，以高风险品种为切入点，探索建立食用农产品合格证和市场销售凭证双证制度，推动产地准出与市场准入相衔接。加强放心粮油供应网络质量安全监管。（省食品药品监管局、省农牧厅、省粮食局分工负责）

4.提升大中型商超食品质量安全水平。大力推行阳光仓储，开展大中型商超放心肉菜质量安全公开评价，推行农超对接、厂超挂钩，推动放心肉菜示范超市创建。实施放心肉菜、品牌食品信息公示制度。全面推动大中型商超食品现场制售场所硬件改造，规范制售行为。（省食品药品监管局负责）

5.提升食品相关产品质量安全水平。加强对食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品生产加工的监管，严格实施生产许可，依法加大监督检查和抽查力度。强化食品级标识管理，规范产品标识及使用说明。规范餐饮具集中消毒行为，定期公布集中消毒单位名单。（省质监局、省卫生计生委、省食品药品监管局分工负责）

（二）坚持规范管理，落实餐饮单位主体责任。

1.加强制度建设和人员管理。餐饮服务提供者要建立健全餐饮食品安全管理制度和食品安全自查制度，配备食品安全管理人员。要严格执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（省食品药品监管局负责）

2.加强设施设备配备管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期进行清洗和维护。定期校验保温、冷藏、冷冻、消毒设施设备，确保运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。（省食品药品监管局负责）

3.严把餐饮原辅料质量安全关。餐饮服务提供者应加强原辅料质量控制，确保原辅料来源可靠安全。严格落实餐饮服务单位索证索票和进货查验制度，重点加强米面油、肉类和水产品的采购管理，确保购进原料的质量符合国家食品安全标准。要定期检查库存，及时处理过期和腐败变质食品及原料。（省食品药品监管局负责）

4.规范餐饮加工制作。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，建立食品安全操作规程。积极实施明厨亮灶，公开展示食品制作加工过程。做到生熟食品分开存放，加工用具、容器明显区分，实施色标管理，防止交叉污染。待加工的食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。（省食品药品监管局负责）

5.规范餐饮具洗消保洁。餐饮服务提供者对餐饮具自行清洗消毒的，要配备洗消保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐饮具清洗消毒要严格执行相关规定。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。（省食品药品监管局、省卫生计生委分工负责）

6.强化环境卫生控制要求。保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区的地面、墙壁、天花板应平整、无破损、无污垢，容器、工用具等物品及时清洗消毒。就餐区要保持地面整洁、桌面清洁、通风良好。后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖并按要求放置。卫生间不得设在食品处理区且要建立定期清洁制度，并做好记录。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定期清洗消毒空调通风系统，不断规范经营场所卫生管理。（省食品药品监管局负责）

（三）坚持综合施治，提高餐饮食品监管效能。

1.加强餐饮监管能力建设。要充实基层餐饮服务监管力量，增加经费投入，推进基层监管队伍执法装备标准化建设，制定统一规范的监督检查程序，实现现场文书电子化和便捷化。加快建立职业化检查员队伍，强化培训管理和绩效考核，开展餐饮食品安全监管专业技能培训和竞赛，提升餐饮食品安全监管执法水平。（各市州政府、省食品药品监管局分工负责）

2.加强监督检查和抽检监测。强化餐饮服务食品安全风险分级分类管理，加强日常监督检查和双随机一公开抽查，实现餐饮食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和自制饮品的监督抽检和风险监测，加强对餐饮具集中消毒服务单位及饮用水、进口食品和食品相关产品的监管，及时公布监督检查结果和抽检结果。依法对不合格食品和食品相关产品开展核查处置。（省食品药品监管局、省卫生计生委、省质监局分工负责）

3.加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的管理责任，确保有专门机构和专职管理人员负责食品安全工作，确保入网餐饮服务提供者具备实体经营店和食品经营许可证（小餐饮登记证），保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染，维护消费者合法权益。对第三方平台未履行相关义务、造成严重后果的，依法处罚并及时移送通信管理部门处理，促进线上线下联动监管。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。（省食品药品监管局、省通信管理局分工负责）

4.严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、未经检验检疫或死因不明肉类及其制品及消费欺诈等违法行为；严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和制售地沟油等违法行为；建立联动联查、行刑衔接工作机制；涉嫌犯罪的，移送公安机关，依法追究刑事责任。（省食品药品监管局、省公安厅、省工商局分工负责）

5.落实相关部门管理责任。教育行政部门要将学校（含托幼机构）食堂食品安全纳入学校安全工作重点内容，持续提升校园食品安全水平。建设部门要加强工地食堂食品安全管理。民政部门要将养老机构食堂食品安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。卫生计生部门要加强对学校（含托幼机构）、医院和养老机构的营养健康指导及食源性疾病的管理。旅游部门要积极争取将餐饮质量安全纳入星级酒店、星级旅游景区和美食街（城）评定标准，不断提升旅游景区食品安全水平。交通运输、铁路、民航部门要强化对高速公路、铁路、航空运营中餐饮环节的日常管理，做到餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。县市区、乡镇政府要结合新农村建设和区域实际，加强农村集体聚餐管理。（省教育厅、省建设厅、省民政厅、省卫生计生委、省旅游发展委、省交通运输厅、省食品药品监管局、兰州铁路局、省民航机场集团、各市州政府分工负责）

（四）坚持示范引领，提升餐饮质量安全水平。

1.开展量化分级提档升级行动。通过严格许可把关、加强日常监督检查、行政处罚等手段，结合明厨亮灶建设和餐饮服务食品安全示范工程，大力提升全省餐饮服务单位量化分级管理水平。发挥市场作用，提升人民群众对量化分级管理的认可度，引导各类餐饮服务单位提升餐饮服务食品安全量化分级管理水平，形成争先创优的良好氛围。（省食品药品监管局、省教育厅、省旅游发展委分工负责）

2.开展明厨亮灶提升改造行动。餐饮服务提供者可采用开放、透明、视频等方式实施明厨亮灶工程，公开加工制作过程，公示食品原料信息，加强食品安全管理和诚信经营，提高公众参与度和社会公信力。将互联网+食品安全理念植入明厨亮灶工程，开展明厨亮灶提升改造行动。鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者将视频信息上传至云平台，自觉接受公众监督（省食品药品监管局、省教育厅、省旅游发展委分工负责）

3.持续开展食品安全示范创建行动。深入推动食品安全示范城市和农产品质量安全示范县创建活动，深化餐饮服务食品安全示范创建工作，扎实推进省级食品安全示范街、食品安全示范店、示范学校（含托幼机构）食堂和放心肉菜示范超市创建工作，全面提升全省餐饮服务质量安全水平。（各市州政府、省食品药品监管局、省农牧厅、省教育厅分工负责）

4.开展小餐饮规范提升行动。落实《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，严格标准程序，全面开展小餐饮登记工作，不断提高小餐饮监管覆盖面。加强服务和统一规划，改善经营条件，通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励和引导小餐饮进场入市集中经营。鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理。（各市州政府、省食品药品监管局分工负责）

（五）坚持改革创新，促进餐饮业健康发展。

1.提升餐饮业经营管理水平。鼓励餐饮服务单位实施信息化、科学化管理，不断规范经营行为。支持餐饮服务提供者规模化、连锁化经营和统一配送。鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统，推行中央厨房+冷链配送+餐饮门店的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。鼓励餐饮服务提供者参加食品安全责任保险。（省商务厅、省食品药品监管局分工负责）

2.促进餐饮业供给结构调整。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校、医院、养老机构、旅游景区（点）和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局，大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务形式，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。（省商务厅、各市州政府分工负责）

3.大力培养餐饮服务人才。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才建设及培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化对餐饮从业人员尤其是厨师的培训和管理，将餐饮质量安全相关法律法规纳入餐饮从业人员职业资格和技能培训的重要内容，开展各类人才的职业技能竞赛。鼓励推行餐饮业职业经理人制度。（省人社厅、省商务厅分工负责）

4.加强餐饮品牌建设。围绕提升餐饮质量安全和信誉，加强餐饮品牌建设，大力推广名店、名厨、名菜，积极培育地方餐饮品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神，保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流，鼓励特色餐饮走出去，提升甘肃饮食的知名度和美誉度。（省商务厅负责）

5.促进餐饮集约化经营。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业实施农餐对接，利用农户+基地+餐饮单位、生产基地+中央厨房+餐饮门店的经营模式，实现从农田到餐桌全过程可追溯。（省食品药品监管局、省商务厅、省农牧厅分工负责）

三、组织实施

（一）加强组织领导。

要坚持党政同责，把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措，纳入重要议事日程和本地区经济社会发展规划，结合本地区实际，制定工作方案，提出具体措施，量化工作目标，明确工作要求，确保各项任务落到实处。（各市州政府负责）

（二）强化政策引导。

发展改革、财政、税务、商务等部门要研究制定支持政策，加大对餐饮业发展的扶持力度，落实相关税收优惠政策。地方各级政府要保障对餐饮质量安全提升工作的投入，加大对监督执法、抽检监测、示范创建等工作的支持力度，加强餐饮聚集区域基础设施建设，改善餐饮经营环境。（省发展改革委、省财政厅、省地税局、省商务厅、各市州政府分工负责）

（三）加强督导考核。

各市州要将餐饮业质量安全提升工程纳入地方经济社会发展责任考核指标体系，定期开展督导检查。各有关部门要将餐饮业质量安全提升工程作为重点工作加大督查考评力度，将餐饮业质量安全提升工程列为文明城市、卫生城市、双安双创等创建和评定的重要内容。（省文明办、省卫生计生委、省食品药品监管局、各市州政府分工负责）

（四）营造良好氛围。

强化宣传引导，全面普及食品安全知识和健康营养消费知识，厉行节约，大力倡导餐饮业开展减盐、减油、减糖活动。加大监管信息公开力度和违法行为曝光力度。加强行业自律，引导和督促餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设。新闻媒体要开展舆论监督，客观、公正报道食品安全真实状况。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督的积极性，营造餐饮业质量安全提升的良好消费环境和社会共治氛围。（各市州政府、各有关部门分工负责）

甘肃省人民政府办公厅

2018年1月23日

（此件公开发布）