改革开放后，随着生活水平的提高，人们开始将年夜饭定在饭店。

等待上锅蒸的 盅盅肉 。

在物质匮乏的年代，家家户户张罗 盅盅肉 、传统菜品，这种仪式感也让汾阳人过年的味道浓烈起来。

从上世纪80年代的过年前厨师受邀 下户 (去户主家)做饭，到2000年后开始盛行在饭店吃团圆饭，以虾酱豆腐、 盅盅肉 等为代表的汾阳传统菜品，始终承载着汾阳人对过年的期待。

大年三十上午，吕伟将父亲将做好的 盅盅肉 整齐放好，待正月招待客人， 再把对联贴了，准备过大年 。

范丽芳 摄2019年初，汾阳被中国烹饪协会评为 厨师之乡 。

汾阳 盅盅肉 酱梅肉。

2000年，虽然韩建义的饭店在汾阳第一个提出 春节不打烊 ，且逐渐成了当地知名的 过年食堂 ，但他知道，当地家家户户做 盅盅肉 的年俗习惯没有变。

汾阳有着2600多年建县史，交通便利、物产丰富，期间设军、郡、州、府时间约1700年，曾有 秦晋旱码头 之称，唐朝、明代更有重臣或皇家贵胄定居于此。

水蒸气和香气弥漫，成了 80后 吕伟挥之不去的春节记忆。

1月24日(腊月三十)，韩建义仍在饭店忙碌着。

虾酱豆腐这道山西省汾阳市的地方特色菜，厨师韩建义做了30多年，百做不厌， 这道菜最能体现汾阳厨师的手艺，炒出来‘咕嘟嘟’起泡，人们说这是‘眨眼豆腐’，水平高。

如今，以 盅盅肉 、黄焖排骨、虾酱豆腐等为主的汾州传统 八八宴席 ，已成为山西省级非物质文化遗产。

韩建义说，唐朝的郭子仪被封为 汾阳郡王 ，将贵族礼仪、餐厨带到汾阳，宫廷御厨、王府家宴与汾阳民间厨师不断交流，形成一批风味独特的名菜佳肴，而汾商从沿海带回的虾酱也成就了 虾酱豆腐 这道名菜。

作为代表性传承人，韩建义说，厨艺人传承的不仅是做饭的技艺，更是世代汾阳人对年味的记忆。

汾阳对饮食的讲究，也一代代流传下来，体现在每家每户的一饮一食里。

受访者供图 摄 小时候我们只管玩，大概腊月二十以后，大人们忙着做肉，酱梅肉、排骨、带鱼、小酥肉，放到黑瓷小碗里，汾阳话叫‘盅盅’，然后上灶蒸。

《汾阳县志》记载： 汾阳对于饮食小吃，向好讲究，家庭妇女，且精于烹饪做作……动辄杯盘罗列，酒肉而外，时鲜嘉果，件件毕陈，更有诸般小吃佳宴，轮番上下。

1988年起从事厨师行业的韩建义，过年前也常被殷实的家庭请去做 盅盅肉 ， 那会儿，我们叫‘走江湖’，主家拿出一块肉，我们要好好规划，猪油留着炒菜，排骨做成排骨‘盅盅’，五花肉做成酥肉，猪皮留着做皮冻，这也是汾阳厨师的讲究 。