大河报·大河财立方记者 张利瑶 陈沛 文 朱哲 摄影

火锅人均220元以上、一杯奶茶30元、一份米饭7元……全面恢复堂食之后，餐饮业悄然掀起第一波涨价潮。近两日，海底捞、西贝、奈雪的茶、喜茶涨价相继登上热搜，引发热议。

有网友评论“报复性消费还没来，报复性涨价就先到了”。

业内人士指出，“海底捞们”涨价的背后，折射出餐饮业因疫情造成巨大损失而急切经营的心理。既然客流量减少了，提高客单价，似乎成了餐饮企业的首要选择。在餐饮消费逐步释放消费需求的过程中，什么才是餐企恢复元气的法宝?餐饮企业“自救”靠涨价行不行?

火锅涨价!奶茶涨价!2020年第一波涨价潮来了

在餐饮业恢复堂食后，多个餐饮企业却悄悄地涨了价。最近，海底捞菜品涨价成为消费者关注的热点。尽管海底捞官方称整体价格涨幅控制在6%，但不少消费者依然敏感地感受到了价格的上调。

4月10日下午，海底捞就涨价发布《道歉声明》表示：“海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此我们深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。 ”

事实上，涨价的并非海底捞一家。据多个消费者表示，明星餐饮企业西贝筱面村、九毛九、太二酸菜鱼的部分菜价也有所上涨。此外，众多年轻人的“精神支柱”奶茶也涨价了。前几日，#喜茶多款产品涨价2元#登上微博热搜。网友感慨，奶茶新品价位不断升高，头部奶茶品牌距离全面迈入“30元时代”似乎不再遥远。

4月9日，大河报·大河财立方记者在郑州多个喜茶门店以及通过喜茶点单小程序发现，该品牌确实有不少单品在2019年价位的基础上涨了2元。另一知名奶茶品牌“奈雪的茶”涨价幅度及规模虽不如喜茶明显，但也有个别产品的价格上调了1元。目前，记者暂未发现“COCO”“一点点”“蜜雪冰城”等品牌出现涨价情况。

“由于优质原料价格变化和物流成本波动，为保证产品质量与用户体验，我们对部分区域的部分产品价格进行了适当的调整。”奈雪的茶公关部相关负责人向大河报·大河财立方记者回应称。同时，喜茶工作人员表示，此次涨价涉及五款产品，因原料成本上升才调整的价格，和疫情没有必然关系。

涨价潮并非“席卷”整个餐饮业。同日，大河报·大河财立方记者走访花园路商圈、熙地港购物中心及二七区数十家餐饮店发现，不少餐饮企业打出了力度不小的折扣，例如黄记煌打出了吃100元送30元的折扣，醉巴鲜烤鱼则可叠加使用70元抵100元活动。

尽管如此，对于部分餐饮业的涨价现象，不少消费者表现出了抵触情绪。有媒体机构日前在微博上发起的超过8000人参与的投票显示，有近一半人表示“你可以涨价，我可以不去”，另外，“报复性不消费”占了也近一半比例。

疫情影响叠加成本价上升，部分餐企试依靠涨价破局

老百姓向来对价格敏感，涨价甚之。多数人表示费解：全国多地才刚刚恢复堂食，餐饮企业为何如此迫不及待涨价?

一位不愿意透露姓名的业内人士表示，受疫情影响，今年春节期间多数餐饮店选择长期闭店歇业。在房租、人力成本及现金流匮乏等多重压力下，涨价成了一些餐企的必然选择。

以海底捞为例，1月26日(大年初二)，海底捞宣布为配合新冠肺炎疫情防控工作，关闭中国内地所有门店。随着疫情的好转，海底捞自3月12日开始陆续恢复正常营业，这中间，其线下门店足足停业了45天。

值得注意的是，线下门店收入正是海底捞等餐饮企业的营收主力。据其2019年财报显示，海底捞的营收主要由门店收入、外卖业务、调味品及食材销售构成。其中，门店收入占到总收入的96.3%。中信建投的研报判断，疫情造成海底捞2020年营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

“涨价存在成本上涨的合理性因素，也不排除现金流匮乏、商家急于回血的原因。但消费行为常常夹带情绪，消费者容易忽视价格变化，固执地把一切涨价视为不可思议。”该人士表示。中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营;79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑3个月;表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。

与此同时，餐饮行业也面临严重损失。国家统计局数据显示，前两个月餐饮收入同比下降43.1%。中国烹饪协会的报告显示，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，78%的餐饮企业营业收入相较去年同期损失达100%以上。

也正因此，随着全国疫情防控形势持续向好，全国多地领导干部带头“下馆子”，旨在引导广大市民在做好防护的前提下，逐步恢复正常消费。

涨价是把双刃剑，需权衡自身、市场与消费者三者利益

目前，多数餐饮企业积极开展突围、自救。此外，近期已有7省20多个地市组织发放了多种形式的消费券，激发消费潜力，并在短期内取得了积极成效。其中，郑州首期发放了5000万元消费券，发放两日核销1152.4万元，带动消费1.28亿元，乘数效应达11倍。

不少网民表示，虽然涨价短期内能给企业带来利润，但如果涨幅不合理，这种把成本压力转嫁给消费者的做法反而可能赶跑“用脚投票”的消费者。堂食刚刚放开，部分餐饮企业即刻涨价，难免让消费者难以接受。那么，餐饮企业“自救”靠涨价行不行?

“在原材料等成本上涨的基础上，企业可以适当涨价，也可以保持原价格，用以争取消费者认同，增加市场规模效应。”首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中认为，随着企业复工复产，市场消费会产生反弹，这正是企业提高品牌知名度和顾客忠诚度的好时机，涨价明显会损害消费者的消费热情和品牌认同度。

部分餐饮企业打折降价或保持原价的案例也印证了这一观点。河南本土火锅品牌巴奴毛肚火锅相关负责人告诉大河报·大河财立方记者，尽管近来生意不错，该品牌也没有涨价。同时，肯德基推出了30元咖啡月卡;麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元，有消费者甚至网上分享了9.1元抢购攻略。4月6日，闻讯而来的消费者蜂拥而至，抢到麦当劳小程序崩盘。

不少网友们感慨，在特殊时期，物美价廉才是商家“俘获”人心的王道。

业内专家分析表示，涨价是一把双刃剑，餐饮业还得提高自身抗打击能力，合理消化压力，开展自救才是长远之道。一些餐饮企业与其在涨价上动脑筋，不如在创新产品和经营方式以及持续优化服务上多下功夫。

“餐饮业涨价，必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益。当下更需要抱团取暖，不能粗暴地‘一涨了之’，通过涨价变相让消费者为自己的损失买单。”该专家称。